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什么是劣质PSE肉和DFD肉?如何减少劣质肉的发生?

 PSE肉即肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、有渗出物(exudative)。

产生原因:应激时,机体分解代谢加强,耗氧比平时产热量增加数倍.体温升高, 糖酵解产生大量乳酸,使肌肉组织pH值在宰后迅速下降,加速了肉的陈化过程,此外三磷酸腺苷(ATP)与钙、镁离子结合,可以生成提高组织持水力的物质,应激时ATP急剧减少,因此肌肉组织持水力下降,这样就形成了PSE肉。

而长时间低强度的应激源刺激又可导致DFD肉,即肌肉干燥(Dry)、质地粗硬(Firm)、色泽深暗(Dark), 这主要是由于应激持续时间长,使肌糖原消耗多,产生乳酸减少等所致。

PSE肉由于水分流失,胴体产量会下降,而且猪肉制熟后较干,会影响食用时的口感。DFD肉口味较差,并且由于pH值偏高,利于微生物繁殖,因而腐败变质几率较高,并且会发生在所有动物身上,而PSE肉通常只影响猪肉品质。

减少劣质肉发生的主要技术措施包括:

(1) 通过品种选育选择应激抵抗品种,淘汰应激敏感猪种是防制劣质肉的根本措施。

(2) 加强饲养管理,坚持按饲料卫生标准选购原料,供给优质、营养全面的饲料日粮,在饲料中加入Se、Fe、Cu、VA、VE、VC、VB1等缺乏的物质,也可添加延胡素酸等以提高机体免疫力改善肉品质。

(3) 尽量减少长途运输、驱赶等应激因素,严格执行生猪屠宰操作规程,对猪进行电刺激时选择合适的电压和电流,选择合适的时间,烫毛时的水温也有严格的要求。


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